Sommaire

1.Définition

Les carraghénanes sont des polysaccharides qui constituent les parois cellulaires de divers algues rouges (Rhodophycées) appartenant aux familles des Gigartinaceae, Hypneaceae, Furcellariaceae et Polyideaceae [4, 16, 20, 23]. Ils comportent des longues chaînes galactanes, polyélectrolytes anioniques. Leur masse moléculaire peut être supérieure à [ 21]. Ces polymères linéaires, formés par des motifs disaccharides [AB], sont composés par deux unités D-galactopyranoses liées alternativement par des liaisons -(1 3) et ß-(1 4) [ 17, 19]. Ce sont des polysaccharides très sulfatés (20-50%) [] et les résidus -D-galactopyranosyles peuvent être sous forme 3',6'-anhydro .

2.Différents types de carraghénanes

Initialement, on a subdivisé les carraghénanes en deux familles suivant leur solubilité dans le KCl. Les fractions solubles dans le KCl ont été désignées par les préfixes "Kappa", tandis que les termes "Lambda" ont été réservés à celles insolubles. Plus tard, les classifications ont été basées sur le nombre, la position de groupements sulfates ainsi que la présence de pont 3',6'-anhydro sur les résidus -D-galactopyranosyles. Ceci a abouti aux quatre grandes familles : , , , .

3. Etat naturel des carraghénanes

Les différents types de carraghénanes n'existent pas à l'état pur, mais sous forme d'hybrides . Ainsi à l'état naturel, les et -carraghénanes se présentent sous une forme hybride Kappa-iota mais l'une des deux structures peut prédominer sur l'autre. L'état hybride- d'une structure peut être élucidé en utilisant des enzymes spécifiques, qui permettent d'enrichir ou de diminuer la teneur en l'une des deux formes. Les carraghénanes peuvent coexister avec leurs précurseurs . Les carraghénanes de différentes familles d'appartenance peuvent coexister dans une structure hybride. Ex.: carraghénane de Euchema gelatinae : une hybride de -carraghénane, composant majeur, et de , -carraghénanes [35].

4. Relation entre propriétés physiques et structures des carraghénanes

L'intérêt industriel des polysaccharides réside dans leur propriété à augmenter la viscosité à faible concentration. Ce sont essentiellement des agents gélifiant, épaississant, stabilisant. Ces phénomènes sont intimement liés à la conformation des polysaccharides [2].