Sommaire
| Chap. 1: | Structure et propriétés des polysaccharides algaux |
| Chap. 2: | Carraghénanes |
| 2.1 | Définition - Types de carraghénanes |
| 2.2 | Caractéristiques |
| 2.3 | Exctraction |
| 2.4 | Caractérisation |
| Chap. 3: | Les Agars |
| 3.1 | Définition - Structure |
| 3.2 | Extraction |
| 3.3 | Caractérisation - Identification |
| Chap. 4: | Alginates et acide alginique |
| 4.1 | Définition - Structure |
| 4.2 | Caractéristiques |
| 4.3 | Extraction |
| 4.4 | Caractérisation - Identification |
1. Force de gel ou pouvoir gélifiant:
C'est la force en gramme, nécessaire pour briser un gel à une concentration de 1,5% (m/v), ayant une épaisseur de 3 cm et qui a été stabilisé à 20°C pendant 15 heures.
La force de gel dépend essentiellement de trois facteurs :
- la période de récolte
- le rapport molaire (galactose/3', 6'-Agal)
- la teneur en sulfate .
Il est à noter que la présence d'ions K+ dans le 
-carraghénane
accroît sa force de gel et entraîne la formation d'un gel plus cassant
2. Température de gélification et de fusion :
La transition de l'état "SOL" à l'état "GEL" est une transformation cinétique, obtenue à partir d'une certaine "température de gélification". Inversement, la "température de fusion" est la température à laquelle les chaînes polysaccharides passent de l'état ordonné en double hélice à l'état solution .
Utilisation des carraghénanes
Les carraghénanes prennent une place primordiale dans les industries: alimentaire, cosmétique et pharmaceutique. Les Kappa, Lambda et Iota sont les plus utilisés grâce à leurs propriétés émulsionnant, gélifiant, épaississant et stabilisant
