Sommaire
| Chap. 1: | Structure et propriétés des polysaccharides algaux |
| Chap. 2: | Carraghénanes |
| 2.1 | Définition - Types de carraghénanes |
| 2.2 | Caractéristiques |
| 2.3 | Exctraction |
| 2.4 | Caractérisation |
| Chap. 3: | Les Agars |
| 3.1 | Définition - Structure |
| 3.2 | Extraction |
| 3.3 | Caractérisation - Identification |
| Chap. 4: | Alginates et acide alginique |
| 4.1 | Définition - Structure |
| 4.2 | Caractéristiques |
| 4.3 | Extraction |
| 4.4 | Caractérisation - Identification |
1. Définition
Les agars sont des galactanes linéaires peu sulfatés.
L'unité de répétition régulière de
même motif diosidique de base est l'agarobiose. Ces unités monomères
sont liées alternativement par des liaisons 
-(1
4)
et 
-(13)
[4, 75]. L'agar-agar et les carraghénanes diffèrent
par la configuration du résidu 4-O-galactose de l'unité A, L dans
l'agar et D dans les carraghénanes. Le C6 de l'unité A peut être
méthylé pour les agars
Agarobiose
Structure secondaire et tertiaire
L'agarose possède la même structure en double
hélice que les carraghénanes Mais la cavité interne est
rtès réduite, occupée uniquement par des molécules
stabilisant la double
hélice.. De ce fait le gel d'agarose est plus solide car il n'y a pas
de répulsion de charges.
Le gel d'agarose est sensible à la température. On dit qu'il est thermoreversible.: il donne une solution visqueuse à chaud, prenant en masse à 40 - 50°C. Le gel d'agarose est très turbide. Le vieillissement s'accompagne de contraction de la maille avec expulsion de solvant appelé eau de synérèse. Ceci signifie que le système n'est pas en équilibre, que le processus d'agrégation se poursuit au cours du temps.
Le gel d'agar complexe l'iode comme l'amidon donnant une coloration en bleu: (ceci constitue un moyen de suivre la dégradation d'un agar par un enzyme)
