Sommaire

Chap. 2:

Carraghénanes

2.1	Définition - Types de carraghénanes
2.2	Caractéristiques
2.3	Exctraction
2.4	Caractérisation

Chap. 3:

Les Agars

3.1	Définition - Structure
3.2	Extraction
3.3	Caractérisation - Identification

Chap. 4:

Alginates et acide alginique

4.1	Définition - Structure
4.2	Caractéristiques
4.3	Extraction
4.4	Caractérisation - Identification

Les polysaccharides de la phase matricielle donnent des solutions à haute viscosité ou gélifiée, résidus stables en présence d' additifs les plus divers., ce qui explique les divers usages industriels possibles: dans l'industrie alimentaire, dans celle du papier, du textile, leur utilisation comme agent stabilisant ou clarifiant (enlève les microorganismes pendant la fermentation du vin ,de la bière..), comme liant, comme gélifiant, comme film hogène..Ces propriétés s'expliquent par:

1. La stéréochimie des chaînes des polysaccharides:

• Structure primaire (I): cad la nature et la séquence des sucres
• Structure secondaire (II): la façon dont ces séquences s'organisent
• Structure tertiaire (III): comment ils s'assemblent dans le milieu
• Structure quaternaire (IV): relation avec d'autres types de molécules dans le milieu (ex. protéine, phase squelettique..)

2. Le mécanisme physico-chimique qui permet le passage d'une structure à l'autre: transitions SOL-GEL

Algues vertes : Chlorophyceae

Hétérosides sulfatés: PM de : sont chargés donc ont des propriétés electrostatiques

- xylogalactoarabane +17% sulfate: il n'y a pas vraiment d'unité de répétition mais des portions de chaîne. Ex:

- on a également des acides uroniques: glucurono xylo rhamnane + 22% sulfate + 16 à 22% d'acide uronique selon les espèces. Ex:

Algues rouges: Rhodophyceae

Ce sont surtout des galactanes linéaires, sulfurulés de PM> 1M ayant comme unité de répétition régulière le même motif diosidique de base AB:

A = - (1,4) Gal où l'isomérie D et L est un facteur de variation

B = - ( 1,3) Gal avec toujours l'isomère D-Gal sur l'unité B

Les substituants peuvent être: esters sulfuryl, esters sulfonique , méthoxyl, pyruvate .

On distingue deux grands groupes: les carraghénanes et les agars

Algues brunes: Phaeophyceae

Le mucilage comprend 3 catégories(le fucane, les ascophylanes et les alginates), les 2 premiers ayant peu d'intérêt économique:

• le fucane famille hétérogène de polymère à base de L-fucose dont la composition varie de façon continue de molécules riches en fucose et en sulfate vers des molécules plus pauvres en fucose avec grande proportion en Gal
• les ascophylanes: squelette central: GlcAU,ManAU,GulAU avec ramification D-Xyl(13)L-Fucose
• Les alginates

Les alginates